Tehnički, oranž vina se isključivo prave od belih sorti grožđa, produženim kontaktom pokožice i semenki iz bobice sa groždjanim sokom ( širom ) tokom fermentacije, stvarajući tako duboko obojena bela vina. A kao posledica produženog kontakta pokožice ( opne bobice groždja ) i semenki sa širom, u procesu koji enolozi nazivaju maceracija, dobijamo vrlo karakterna, ali rustična vina, punog tela sa dosta dodatnih aroma i ukusa kao i značajno bogatiju, nekada robusniju teksturu. Maceracija je, inače, podrazumevajuća tehnika u proizvodnji crvenih vina. Za bela vina vrlo neobično, ovaj proces ekstrahuje i tanine koji dodatno pojačavaju strukturu što im daje veći potencijal da duže sazrevaju odležavanjem. Maceracija može da traje nekoliko nedelja, meseci pa čak i čitavu godinu.
-- Ukratko rečeno, da, tako se prave oranž vina. Posle maceracije se tečni deo odvaja i dođe na red ceđenje, pa se stavlja u amfore ili burad. Babba se međutim ne pravi tako. Jedinstvena tehnologija se primenjuje u slučaju ovog vina, koju primenjujemo samo mi u vinariji Maurer – objašnjava vinar, Oskar Maurer.
Fermentacija je u stvari rađanje vina, tada se šira pretvara u vino. Naturalni vinari spontano fermentišu, tj. ne koriste selektovane, kupovne kvasce, već se oslanjaju na prirodno prisutne kvasce. Nije im to težak posao, jer se u vinogradima, koja su organska ili biodinamična, nema prskanja sa sistematskim, jakim fungicidima, koji bi pre berbe uništili te prirodno prisutne kvasce, od kojih postoji cca 40 različitih sojeva na bobicama, i koje same pomažu u toku fermentacije.
-- Babba je na početku lagano belo vino – od sorti bakator, rajnski rizling, medenac beli I furmint – koji su u suštini osnova za kasnije. Posle tri-četiri dana maceracije cedimo vino koje se spušta gravitacijom u podrum i odležava u buretu ili amfori godinu dana. Posle toga, kod sledeće berbe već imamo jedno lepo suvo, belo vino, koje opet stavljamo na bobice najlepših grožđa, onih koji su najkvalitetnije te godine. Opet počinje prelepa priča energetizacije – tri dana maceracije, fermentacija opet krene, a zahvaljujući macericiji vino će biti punijeg ukusa, pun ekstrakta. Tamjanika će dodati svoje mirise, a sremska zelenika svoju svežinu. Posle toga vino se opet vraća u podrum. Sledeće godine se sve to odigra opet. Što znači da tri godine zaredom rizikujemo sa spontanom fermentacijom, međutim nije se još desilo da nas priroda prevari. U Babbi imate više antioksidanata, punog je tela,ima voćne ukuse, i potpuno je otporna na oksidaciju. Kao akumulator, posle treće godine dostiže stopostotnu napunjenost: ona je gotova.
Babba – ime koje se pamti
Što se tiče imena, Babba potiče iz sumerske mitologije, u Gilgamešima babba je bila boginja rađanja i novog života. Njoj su se molili da bi se dete rodilo zdravo. U Transilvaniji do dan danas se mole Babba Mariji kad se dete ili čak i tele rađa. Ali odatle nam potiče i u srpskom i u mađarskom jeziku babica, koja prati porođaj. I iskreno i trebao nam je blagoslov Babbe, jer je spontana fermentacija rizična i jedanput, a ne čak tri put zaredom, svake godine.
Etiketa
Etiketa prikazuje mističnu ženu koja povezuje svet boginja i bogova sa ljudskim svetom. Ona je sveštenica koja je nama na usluzi da nas poveže sa nebeskim svetom.
Babba je dostupna u Organsko Podrumu u Beogradu kao i na našem webshopu OVDE.
