Odležavanje na kvascu, ali samo bez dodatka sumpora

Nedavno mi je dopao ruku naučni rad iz 2016. godine o uticaju odležavanja belog vina na finom talogu (sur lies) na sprečavanje oksidacije u vinu (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5253980/). Do sada su dokazi za to meni bili poznati samo iz prakse organskih vinara koji su uporno tvrdili, na nevericu konvencionalnih vinara i vinskih blogera, da za zaštitu belog vina od oksidacije u toku odležavanja nije potreban sumpor. Tu praksu i ja primenjujem.
Odležavanje na kvascu, ali samo bez dodatka sumpora

Naučnici iz Nemačke Voker Šnajder, Jonas Muler i Dominik Šmit obavili su seriju ogleda u laboratoriji Gazenhajm univerziteta, a zatim u proizvodnim uslovima u vinariji Vino Kupljen u Sloveniji. Glavni cilj studije je bio da ustanovi za koliko tačno ljušture kvasca zaostalog u talogu uklanjaju kiseonik iz vina.

Laboratorijski ogledi

Pošto u vinu ima i drugih sastojaka koji mogu da doprinesu vezivanju kiseonika, jedan deo ogleda je obavljen sa sa modelom vina (13% alkohol, 8g/l vinske kiseline sa pH 3,5). Šira je prvo izbistrena na manje od 20 NTU kako bi se osiguralo da preko 98% taloga u vinu potiče od kvasca. Zatim je zasejana sa šest različitih komercijalnih kvasaca 20g/hl (Lalvin CY 3079, Lalvin EC 1118, Lalvin RC 212, Fermicru VB 1, Collection Cépage Sauvignon, SIHA Riesling). Nakon fermentacije model vina je podvrgnut centrifugi, a izdvojeni talog od kvasca je opran. Zatim je dodavan modelu vina u različitim količinama (50, 100, 200, 300 i 400 NTU).

Pravo vino je uzorkovano nefiltrirano, mesec dana po završetku fermentacije. Kao kontrola, iz dela vina je potpuno uklonjen talog centrifugom i filtracijom. Svi uzorci su burno promešani na početku, kako bi se nakupili kiseonika, a zatim redovno mućkani kako bi talog stalno bio suspendovan u tečnosti.

Rezultati su potvrdili da veća količina kvasnog taloga u toku odležavanja donosi veće uklanjanje kiseonika iz vina (od 0.27 do 2.09 mg/L/h). Povećanje uklanjanja kiseonika dodavanjem taloga, međutim, nije bilo linearno, odnosno sve veće doze su kod većine kvasaca davale sve manji dodatni učinak (Michaelis–Menten kriva).

Takođe, pokazalo se da su neki kvasci daleko efikasniji u uklanjanju kiseonika od drugih).

 

Odležavanje na kvascu, ali samo bez dodatka sumpora
Odležavanje na kvascu, ali samo bez dodatka sumpora

Ogledi u proizvodnji

Utvrđivanje tačne količine uklonjenog kiseonika od strane ćelija kvasca je znatno teže u realnim uslovima sa komercijalnim vinom, pošto u vinu postoje i druga jedinjenja koja vezuju kiseonik. Bez obzira na to što tačna količina koja se odnosi na kvasac nije mogla da bude utvrđena, dokazan je isti trend kao i u laboratoriji.

Uticaj temperature

Pošto temperatura takođe utiče na oksidaciju, obavljen je dodatni ogled gde je model vino sa 200 NTU držano na tri različite temperature (5ᴼC, 15ᴼC i 20ᴼC). Ustanovljeno je da dolazi do velikog pada sposobnosti kvasnog taloga da vezuje kiseonik na nižim temperaturama. Ovo je veoma interesantno zapažanje pošto se većina vinara trudi da obezbedi niske temperature za odležavanje vina.

Uticaj sumpora

U još jednom dodatnom ogledu, u model vino sa 200 NTU kvasnog taloga, dodavane su različite količine sumpora. Pokazalo se da sumpor ima veoma jak supresivan efekat na sposobnost kvasnog taloga da vezuje kiseonik. Količine slobodnog sumpora iznad 20 mg/l su praktično zaustavile dejstvo kvasnog taloga.

Praktično je nemoguće istovremeno koristiti metod odležavanja na talogu (sur lie) i dodavati sumpor za antioksidativno dejstvo. U zavisnosti od zdravlja grožđa, antibakterijsko dejstvo sumora može biti važnije od antioksidativnog dejstva kvasnog taloga. Zbog toga se metod odležavanja na talogu može koristiti samo kod savršeno zdravog grožđa.

Ukupna efikasnost kvasnog taloga

Vremenom, kvasni talog vezuje sve manje kiseonika. U ovim ogledima prag posle koga kvasni talog više nema efekta postignut je posle vezivanja 40 mg/l kiseonika što je postignuto već posle 45 sati. Ovo je ogromna količina kiseonika, nerealno velika za normalne proizvodne uslove. Drugim rečima, kvasni talog je sposoban da pokupi sav rastvoreni kiseonik u vinu.

Zaključci

1. Za antioksidativno dejstvo kvasnog taloga ne sme se dodavati sumpor.

2. Ukoliko je sumpor neophodan radi antibakterijskog dejstva, može se dodati posle 45 sati dejstva kvasnog taloga.

3. Dužina odležavanja na talogu nije ograničena na 45 sati, pošto takvo odležavanje pored antioksidativnog dejstva ima i druge prednosti: povećava ekstrat i strukturu vina.

4. Za efikasno antioksidativno dejstvo kvasnog taloga ne treba hladiti vino.

Ja bih još dodao da je za nas koji radimo vrenje na divljem kvascu gotovo nemoguće da predvidimo vreme potrebno za efikasno antioksidativno dejstvo kvasnog taloga. Komercijalni kvasci sa jednim sojem korišćeni u ogledima su imali različitu efikasnost, a kod nas su kvasci uvek sa više sojeva i svake godine su različiti. Što ne znači da zaključci studije ne važe i za nas.

Piše: Branislav Anđelić

Koristimo kolačiće za personalizaciju sadržaja i oglasa, pružanje funkcija društvenih medija i analiziranje saobraćaja.
Koristimo kolačiće za personalizaciju sadržaja i oglasa.